Традиционный «борч» в культуре гагаузов + рецепт от шеф-повара Тамары Жерновой

Традиционный «борч» в культуре гагаузов + рецепт от шеф-повара Тамары Жерновой

Gagauznews, 15 июня, Ната Чеботарь. Одним из самых популярных домашних напитков у гагаузов всегда был и до сих пор остается кислый квас –  borç,  традиционно использующийся для подкисления первых блюд.

Интересно, что гагаузки готовят кислый квас не только для борщей и кислых супов, а специально для того, чтобы его пить вместо воды, особенно в жаркое время года. Или для приготовления окрошки, которая хоть и не является традиционным гагаузским блюдом, но тоже пользуется популярностью в нашем засушливом степном крае.

В одной из наших предыдущих публикаций, посвященных гагаузским напиткам, мы уже упоминали кислый квас. Для его приготовления в деревянной посуде смешивали пшеничные отруби, кукурузную муку грубого помола и осадок от предыдущего кислого кваса (maya). Туда же добавляли немного сахара, корку ржаного хлеба и заливали горячей водой. Для пущего аромата прибавляли мелко нарезанный леуштян (любисток), петрушку, укроп. Укутывали и оставляли в тепле, обычно рядом с печью, в которой готовили еду.

Через несколько дней готовый квас процеживали и разливали по банкам. После этого хранили в подвале, в самом холодном месте, и употребляли по желанию.

После этой публикации я получила около десятка сообщений с просьбой рассказать подробный рецепт приготовления домашнего кислого кваса, поскольку квас промышленного производства по своим вкусовым качествам даже близко не сопоставим с домашним.

Особенной тоске по домашнему квасу подвержены гагаузы, живущие сегодня далеко за пределами своей малой родины, и отказать им в этой просьбе мы просто не смогли.

Рецепт гагаузского кваса от шеф-повара

Рецептом приготовления настоящего гагаузского домашнего кваса делится шеф-повар с 25-летним стажем работы Тамара Жерновая.

«На 50-литровый бидон мы берем 2 килограмма отрубей, 1,5 килограмма кукурузной крупы и 10 литров теплой воды. Все это хорошенько перемешиваем и оставляем заквашиваться.

В это время в другую емкость наливаем два ведра воды, в которую добавляем пучок пой-оту, чабреца, укропа, немного кара-нани (мяты) и обязательно пучок леуштяна (любистока). Все это ставим на огонь и кипятим до тех пор, пока трава не отдаст воде свой вкус и аромат.

Интересный материал:  В Комрате обнаружен еще один археологический памятник - Ирина Константинова

Даем этому отвару немного остыть и смешиваем с подготовленной закваской. В конце добавляем полкило бородинского хлеба.  Всё хорошо перемешиваем, плотно закрываем флягу, укутываем ее теплым одеялом или овечьими шкурами (как делали наши бабушки) и оставляем киснуть на несколько дней. При этом каждое утро тщательно перемешиваем массу для лучшего брожения.

На третий день пробуем – если «борч» уже достаточно кислый на наш вкус, получившийся квас сцеживаем, а ведро «майи» (готовой закваски) оставляем в холодном месте для последующего приготовления новых порций «борща».

«Очень важная деталь — фляга ни в коем случае не должна стоять на земле, не должна соприкасаться с полом, чтобы тепло распределялось равномерно от дна к верху», — добавила Тамара Жерновая.

Готовый квас можно разлить по трехлитровым банкам или, как делают современные хозяйки, по пластиковым бутылкам, и хранить в холодном месте. В частных домах это обычно погреб, в квартирах, скорее всего, — в прохладной кладовке.




Источник gagauznews.md
267

İlgili statyalar

Традиционные напитки гагаузов от Наты Чеботарь + рецепт горячего вина

Gagauznews, 8 декабря, Ната Чеботарь. Давайте для разнообразия разбавим наши сытные тексты про основные блюда небольшим обзором традиционных гагаузских напитков. Знаете ли вы, что в XIX-м –  первой половине XX-го века гагаузы практически не знали и не употребляли чай? Однако пожилые люди помнят, что в тот период в некоторых семьях популярным напитком был так называемый кофе, который готовили из прожаренных зерен ячменя. Этот интересный факт заставил меня покопаться в документальных источниках, а также порасспросить своих пожилых родственниках о том, какие напитки были особенно популярными во времена их молодости. Конечно, не секрет, что первая ассоциация, приходящая в голову  при упоминании гагаузов…

Рецепт любимого у гагаузов блюда «кузу борджу» от Наты Чеботарь

Gagauznews, 21 июня, Ната Чеботарь. Представляем вашему вниманию простой рецепт самого популярного гагаузского блюда, сравнимого по популярности, разве что, с шурпой или горячей каурмой, «кузу борджу» — кислый борщ из молодого ягненка. Для его приготовления вам как раз понадобится и кислый «борч», и изрядное количество травы, используемой для приготовления «мюрди». Если вы следите за нашими гагаузскими рецептами, то помните, что жидкие блюда гагаузы в основном готовят на глаз – нет определенного четкого требования к количеству продуктов. Все зависит от того, сколько берется мяса и овощей. Итак,  для приготовления большого казана «кузу борджу» вам понадобится мясо молодого ягненка, включая субпродукты и…

Почему гагаузский булгур это не плов + традиционный рецепт от Наты Чеботарь

Gagauznews, 14 февраля, Ната Чеботарь. Продолжая знакомить наших читателей с традиционной гагаузской кухней, рассказываем сегодня о таком простом, но одновременно популярном и любимом многими гагаузском блюде, как булгур. Как всегда, немного предыстории и интересной информации. Крупяные блюда всегда занимали значимое место в кухне гагаузов, и наиболее характерным из них является булгур – каша из пшеницы крупного помола. Такое же название у гагаузов носит и сама пшеница крупного помола, являющая сырьем для приготовления собственно булгура, как блюда. Что такое булгур? Это своего рода густая каша, приготовленная чаще всего на животном жиру, с добавлением овощей и большого количества мяса. Вот, пожалуй, главный…

Секреты приготовления домашнего хлеба от хозяйки из села Бешгиоз

«Хлеб всему голова». Так гласит народная мудрость. И не зря, потому что данный продукт всегда занимал важное место в рационе питания любого народа. Это касается и гагаузов. В праздничную Пасхальную неделю мы решили рассказать вам о традициях и секретах приготовления настоящего гагаузского хлеба. Ими с нами поделилась хозяйка из села Бешгиоз.  Хлеб – это начало начал, поэтому в традиционной культуре гагаузов является сакральным. Например, перед тем как его разрезать, полагалось совершить крестное знамение, а упавший на пол кусок хлеба было принято целовать.  Традиций вокруг хлеба тоже сложилось немало, но начать стоит, пожалуй, с приготовления. Ведь это целое искусство.  В городах…

Гагаузская еда как средство связи поколений

GagauzNews, 17 сентября, Ната Чеботарь. Редакция GagauzNews задалась вопросом: А какое ваше самое любимое блюдо гагаузской кухни? Сегодня, при упоминании словосочетания «культура и традиции гагаузов», у некоторых юношей и девушек на лицах появляется снисходительная улыбка. Дескать, мы еще слишком молоды для этого». На самом деле они даже не представляют, насколько это про них, про их жизнь, про все, что их связывает с предками. И будет связывать еще долго. Пока будут существовать одноэтажные дома с приусадебными участками, бабушки и матери все так же будут растить там помидоры, перцы, капусту, чтобы заготавливать на зиму туршу (традиционные соленья; ударение на вторую  -у). А…