Традиционные напитки гагаузов от Наты Чеботарь + рецепт горячего вина

Традиционные напитки гагаузов от Наты Чеботарь + рецепт горячего вина

Gagauznews, 8 декабря, Ната Чеботарь. Давайте для разнообразия разбавим наши сытные тексты про основные блюда небольшим обзором традиционных гагаузских напитков.

Знаете ли вы, что в XIX-м –  первой половине XX-го века гагаузы практически не знали и не употребляли чай? Однако пожилые люди помнят, что в тот период в некоторых семьях популярным напитком был так называемый кофе, который готовили из прожаренных зерен ячменя.

Этот интересный факт заставил меня покопаться в документальных источниках, а также порасспросить своих пожилых родственниках о том, какие напитки были особенно популярными во времена их молодости.

Конечно, не секрет, что первая ассоциация, приходящая в голову  при упоминании гагаузов – это вино. Но об этом поговорим чуть позже.

Hoşaf (хошаф)

Начну с напитка, о котором узнала совершенно недавно и довольно случайно, когда собиралась сварить компот их сухого чернослива. Называется он  хошаф (hoşaf) и известен у гагаузов с древних времен.

Поскольку одним из основных занятий наших предков было, в том числе, садоводство, недостатка в свежих фруктах они не знали. Стало быть, зимами, чтобы согреться, готовили компот из сухофруктов.

Для приготовления хошафа использовали сушеные яблоки, груши, сливы, айву, абрикосы.

Как пишет Диана Никогло в своей работе «Система питания гагаузов», в прошлом, когда сахар для большинства был довольно дорогим продуктом, семьи с низким материальным достатком подслащали hoşaf отжатым свекольным соком. В более состоятельных семьях, конечно, добавляли сахар.

Хошаф, по данным Никогло, являлся непременным блюдом в обрядовой трапезе накануне Рождества, когда на стол  подавались исключительно постные блюда.

По воспоминаниям моей мамы, в отличие от обычного компота, hoşaf ели из глубоких тарелок ложками, накрошив туда хлеб. Это удивительно, потому что на моей памяти такого уже не было, хотя большую часть детства я провела именно у моей гагаузской бабушки.

Традиционные напитки гагаузов от Наты Чеботарь + рецепт горячего вина

Yuurt (кислое молоко)

Yuurt (кислое молоко) – по консистенции yuurt  больше похож на классический магазинный йогурт, который приготовлен  без ароматизаторов и всяких вкусовых добавок.

В сёлах его до сих пор умеют готовить, соблюдая традиционную технологию: кипяченое молоко разливают по кувшинам, где оно остывает до теплого состояния, а затем добавляют небольшое количество сметаны или специальной закваски. Затем кувшины укутывают, дают содержимому прокиснуть и выносят на холод до тех пор, как масса дойдет до сметанообразного состояния.

Готовят yuurt как из коровьего, так и из овечьего или козьего молока – дело вкуса.

Как и хошаф, несмотря на то, что он относится к напиткам, yuurt  также едят из миски, как правило, с хлебом или кукурузной кашей (мамалыгой).

Как пишет Д.Никогло, кислое молоко входило в повседневный рацион питания гагаузов. Его употребление особенно увеличивалось в летний период. Содержащиеся в кисломолочных продуктах бактерии способствовали правильному пищеварению и в условиях жаркого степного климата предотвращали желудочно-кишечные расстройства и утоляли жажду.

Laana suyu (рассол из кислой капусты)

К традиционным напиткам у наших предков относились  также рассолы и  всякие отвары. Наиболее популярным был рассол от кислой капусты – laana suyu, в который подмешивали поджаренный на растительном масле репчатый лук.

Такой напиток брали  с собой во время полевых работ и ели с холодной мамалыгой.

По словам старожилов, laana suyu  обычно начинали пить ранней весной, поскольку к этому времени запасы солений в бочках уже подходили к концу, и беречь рассол не было смысла. Также, по воспоминаниям людей старшего возраста, перед  окончанием долгих постов гагаузы начинали употреблять свекольный отвар – çükündür suyu, который благотворно влиял на организм, подготавливая его к употреблению скоромной еды.

Borç (квас)

Другим,  не менее популярным напитком у гагаузов всегда был и до сих пор остается кислый квас –  borç,  традиционно использующийся для подкисления первых блюд.

Интересный материал:  Как в Гагаузии прошел фестиваль национального ковра - фоторепортаж Ирины Пинегиной

Кислый квас, между тем,  нередко готовили не для борщей и кислых супов, а специально для того, чтобы его пить, особенно в жаркое время года.

Для его приготовления в деревянной посуде смешивали пшеничные отруби, кукурузную муку грубого помола и осадок от предыдущего кислого кваса (maya). Туда же добавляли немного сахара, корку ржаного хлеба и заливали горячей водой. Для пущего аромата прибавляли мелко нарезанный леуштян (любисток), петрушку, укроп. Укутывали и оставляли в тепле, обычно рядом с печью, в которой готовили еду. Через несколько дней готовый квас процеживали и разливали по банкам. После этого хранили в подвале, в самом холодном месте, и употребляли по желанию.

Традиционные напитки гагаузов от Наты Чеботарь + рецепт горячего вина

Boza (боза)

Одним из наиболее популярных хмельных напитков у гагаузов прошлого была боза (boza), она была известна гагаузам еще до переселения на территорию Бессарабии.

До 30-х годов XX века в каждом селе были люди, которые занимались непосредственно приготовлением и продажей бозы – их называли bozacı. Это подтверждает наличие в фамильной системе гагаузов антропонима  Bozacı (Бозаджи).

В настоящее время этот напиток в быту гагаузов почти не встречается.

Как пишет Никогло, несмотря на то, что технология приготовления бозы близка к технологии пивоварения, ее нельзя отнести к разряду напитков, содержащих алкоголь. Этот напиток по своим вкусовым качествам больше походит на хлебный квас.

Чтобы приготовить бозу, грубую просяную или кукурузную муку смешивали с водой, помещали в печь и варили. Затем в полученную массу добавляли чуть теплую воду с отрубями и давали прокиснуть в течение дня. В конце добавляли сахар, прокаленный на огне. Иногда в качестве закваски использовали высушенные и перемолотые зерна проросшего ячменя.

Sarap (шарап)

И коль уж мы  заговорили о хмельных напитках, нельзя не сказать об алкогольных. Наиболее популярным алкогольным напитком у гагаузов было и остается вино (şarap/шарап). Гагаузские традиции виноделия практически ничем не отличаются от молдавских и болгарских, они сохранили в своей основе элементы, привезенные гагаузскими колонистами из Болгарии.

Rakı (ракы)

Водка (rakı/ракы) у гагаузов также известна. Ее традиционно готовили из винограда, слив, персиков, шелковицы, жерделей (иногда из пшеницы, из винных осадков и гущи).

Для ее приготовления виноградные выжимки заливали небольшим количеством воды и оставляли на некоторое время отстояться, затем добавляли сахар и гущу, оставшуюся на стенках и дне бочки. После этого перебродившую смесь перегоняли и получали ракы. Впрочем, и по личным наблюдениям, и по свидетельствам источников, у гагаузов водку употребляют гораздо реже, чем вино, в отличие от северных регионов страны.

Рецепт приготовления горячего вина

Ну, а теперь обещанный рецепт самого популярного зимнего напитка гагаузов – кайнанмыш шарап (кипяченое вино).

Некоторые называют это изваром, но, справедливости ради,  надо сказать, что данное название не является традиционным гагаузским. В европейской традиции его называют глинтвейном, глювайном и т.д., суть от этого, впрочем, не меняется.

Согревающий, ароматный напиток, знакомый гагаузам с древности и не потерявший популярности в наши дни, готовится довольно просто.

Для этого надо взять литр вашего любимого красного  вина, на среднем огне довести его до кипения (ни в коем случае не кипятить!), затем добавить по вкусу сахар (3-4 столовые ложки) и черный молотый перец.  Это всё.

Если вы хотите усовершенствовать и осовременить этот традиционный гагаузский напиток, то можете добавить в ёмкость с горячим вином кусочки нарезанных фруктов, очищенные цитрусовые (лимон или апельсин), мускатный орех, корицу и пару звездочек гвоздики  – и наслаждайтесь!

Маленький секрет: если вы боитесь захмелеть или просто не любите крепкое вино, то разбавьте готовый напиток заранее сваренным фруктово-ягодным компотом – наслаждению это никак не помешает, поверьте на слово.




Источник gagauznews.md
312

İlgili statyalar

Йурт, каймак, нуур и сютляш — Ната Чеботарь о молочных продуктах у гагаузов

Gagauznews, 4 февраля, Ната Чеботарь. В одной из наших публикаций о гагаузской кухне мы вскользь упомянули такой особенный продукт, как йурт – сквашенное молоко или натуральный йогурт. Его до сих пор умеют готовить некоторые современные гагаузки, хотя история этого продукта уходит корнями в далекое-далекое прошлое. Мы в редакции Gagauznews задались вопросом: если для гагаузов испокон веку традиционным занятием являлось разведение крупного и мелкого рогатого скота, то молочные продукты в принципе должны были быть довольно распространены в системе питания наших предков. Так ли это на самом деле? Идем в библиотеку, разбираться. Первый интересный факт, который хочется упомянуть прежде, чем рассказать о…

Манджа в традиционной кухне гагаузов + два рецепта от Наты Чеботарь

Gagauznews, 20 октября, Ната Чеботарь. Легче отыскать русского, не любящего быстрой езды, нежели гагауза, который не любит манджу. Хотя бы потому, что на этом традиционном блюде вскормлено не одно поколение гагаузов, начиная от давних предков и заканчивая нашими современниками. Причина тому простая: гагаузы преимущественно были людьми не богатыми, далеко не у всех в рационе ежедневно присутствовало мясо, колбасы, брынза, сало и другие дорогие продукты. Зато мука и овощи были всегда. Как отмечает в одной из своих работ исследователь материальной культуры гагаузов Мария Маруневич, манджа (особого вида соусы) – занимает особое место в национальной кухне гагаузов. Большая часть из них представляет…

Гагаузская еда как средство связи поколений

GagauzNews, 17 сентября, Ната Чеботарь. Редакция GagauzNews задалась вопросом: А какое ваше самое любимое блюдо гагаузской кухни? Сегодня, при упоминании словосочетания «культура и традиции гагаузов», у некоторых юношей и девушек на лицах появляется снисходительная улыбка. Дескать, мы еще слишком молоды для этого». На самом деле они даже не представляют, насколько это про них, про их жизнь, про все, что их связывает с предками. И будет связывать еще долго. Пока будут существовать одноэтажные дома с приусадебными участками, бабушки и матери все так же будут растить там помидоры, перцы, капусту, чтобы заготавливать на зиму туршу (традиционные соленья; ударение на вторую  -у). А…

Рецепт любимого у гагаузов блюда «кузу борджу» от Наты Чеботарь

Gagauznews, 21 июня, Ната Чеботарь. Представляем вашему вниманию простой рецепт самого популярного гагаузского блюда, сравнимого по популярности, разве что, с шурпой или горячей каурмой, «кузу борджу» — кислый борщ из молодого ягненка. Для его приготовления вам как раз понадобится и кислый «борч», и изрядное количество травы, используемой для приготовления «мюрди». Если вы следите за нашими гагаузскими рецептами, то помните, что жидкие блюда гагаузы в основном готовят на глаз – нет определенного четкого требования к количеству продуктов. Все зависит от того, сколько берется мяса и овощей. Итак,  для приготовления большого казана «кузу борджу» вам понадобится мясо молодого ягненка, включая субпродукты и…

Почему гагаузский булгур это не плов + традиционный рецепт от Наты Чеботарь

Gagauznews, 14 февраля, Ната Чеботарь. Продолжая знакомить наших читателей с традиционной гагаузской кухней, рассказываем сегодня о таком простом, но одновременно популярном и любимом многими гагаузском блюде, как булгур. Как всегда, немного предыстории и интересной информации. Крупяные блюда всегда занимали значимое место в кухне гагаузов, и наиболее характерным из них является булгур – каша из пшеницы крупного помола. Такое же название у гагаузов носит и сама пшеница крупного помола, являющая сырьем для приготовления собственно булгура, как блюда. Что такое булгур? Это своего рода густая каша, приготовленная чаще всего на животном жиру, с добавлением овощей и большого количества мяса. Вот, пожалуй, главный…