Почему гагаузский булгур это не плов + традиционный рецепт от Наты Чеботарь

Почему гагаузский булгур это не плов + традиционный рецепт от Наты Чеботарь

Gagauznews, 14 февраля, Ната Чеботарь. Продолжая знакомить наших читателей с традиционной гагаузской кухней, рассказываем сегодня о таком простом, но одновременно популярном и любимом многими гагаузском блюде, как булгур.

Как всегда, немного предыстории и интересной информации.

Крупяные блюда всегда занимали значимое место в кухне гагаузов, и наиболее характерным из них является булгур – каша из пшеницы крупного помола.

Такое же название у гагаузов носит и сама пшеница крупного помола, являющая сырьем для приготовления собственно булгура, как блюда.

Что такое булгур? Это своего рода густая каша, приготовленная чаще всего на животном жиру, с добавлением овощей и большого количества мяса.

Вот, пожалуй, главный секрет, почему гагаузская пища является такой насыщенной и сытной: потому что нашим предкам приходилось много и тяжело работать физически и, чтобы энергии хватало надолго, пища должна была быть непременно калорийной и питательной.

Впрочем, у гагаузов, довольно строго придерживающихся церковных постов, существует и более легкий вариант булгура – он готовится на постном масле, с овощами и без мяса.

Современные гагаузские хозяйки добавляют в постный вариант булгура свежие или маринованные грибы.

Булгур в культуре гагаузской кухни является не просто распространенным блюдом, а непременным элементом любого обрядового угощения, которое обязательно подают на поминках, а также при отправлении любого из видов курбанов.

О всех видах курбанов мы очень подробно расскажем  уже в понедельник в нашей традиционной рубрике «Родная Гагаузия». Так что не пропустите, это очень интересно и познавательно!

Как пишет в одной из своих исследовательских работ Мария Маруневич, «старинный гагаузский обычай подавать пшеничную кашу «булгур» с жертвенным бараном является отражением общебалканской традиции, имеющей древние корни и сохраняемой в условиях Бессарабии. Булгур как блюдо распространен также и у болгар.

Булгур традиционно использовался гагаузами не только в качестве самостоятельного блюда, но и как начинка для других кушаний, например, для голубцов («сарма»), которые у гагаузов обычно готовили из виноградных листьев, реже — капустных; фаршированного перца («долма биберь», «долдурмаа») и др.

По рассказам старожилов, раньше булгур добавлялся даже в жидкие блюда («чорба», «борч»), вероятно, как раз для придания им густоты и насыщенности. Распространенным постным бюдом у гагаузов до сих пор остается «калля» — тушеная кислая капуста, которую готовят непременно с добавлением булгура.

Из булгура также готовится культовое поминальное блюдо «кольба» – сладкая каша, украшенная различными сладостями, конфетами, орехами, которые выкладываются поверх каши в виде православного креста.

Современные хозяйки готовят булгур по-разному, но существует традиционный способ приготовления этого блюда, непременным условием успеха которого является наличие настоящей печи. Не духовки, не микроволновки, не мультиварки, а именно традиционной печи, которая раньше имелась в каждом гагаузском дворе.

Интересный материал:  Заслуженный педагог Гагаузии, эффективный управленец и смелый реформатор Вера Балова

Это не значит, что приготовленный иным способом булгур будет менее вкусным. Но только приготовленный в настоящей печке булгур покорит вас своим неповторимым ароматом и вкусом, ведь в печи он не просто готовится, а томится.

Почему гагаузский булгур это не плов + традиционный рецепт от Наты Чеботарь

Рецепт традиционного гагаузского булгура от Наты Чеботарь

В глубоком казане растопить 200-300  граммов животного жира (или раскалить столько же постного масла, кому как больше по вкусу) и обжарить в нем подготовленное мясо.

Это может быть любое мясо, какое вам по вкусу, но у гагаузов для булгура чаще всего использовали нежную ягнятину.

Во-первых, это мясо придает блюду совершенно особенный вкус, а во-вторых, быстрее готовится.

Мясо берется из расчета в среднем по 300-500 граммов на человека. То есть, если в семье четверо взрослых людей, то полутора-двух килограммов будет вполне достаточно.

Мясо жарим на большом огне до приобретения им характерной поджаристой корочки.

Когда мясо выпустит сок, огонь можно убавить, казан накрыть крышкой и тушить до полуготовности.

Пока мясо тушится, готовим крупу: 2 стакана булгура и 1 стакан риса.

Булгур, в отличие от риса, как правило, не промывают. Но если вы хотите это сделать, то промойте. В таком случае, после того, как сольете воду, выложите булгур на тканевое кухонное полотенце, отожмите оставшуюся жидкость и дайте крупе время хорошо подсушиться. Булгур должен снова стать рассыпчатым до того, как его смешать с рисом.

Как только мясо доведено до полу-готовности, увеличиваем огонь и добавляем в казан  нарезанные овощи: лук, морковь, сладкий перец. Обжариваем мясо с овощами, затем добавляем 2-3 столовые ложки «боя манджасы» — специальной домашней пасты из красного перца или обычной  томатной пасты из магазина.

Все хорошенько перемешиваем, обжариваем на среднем огне несколько минут, затем солим-перчим, добавляем любимые приправы (у гагаузов это непременно мюрдя и чабрец).

Теперь поверх мяса выкладываем обсушенную крупу, распределяем ее равномерно по всему казану  и добавляем воду. На 1 стакан крупяной смеси берется 2 стакана воды.

И теперь всю эту красоту закрываем крышкой и отправляем в печь – томиться до полной готовности.

Минут за 10-15 до этого можно положить в булгур хорошо промытую цельную головку чеснока – он насытит блюдо своим ароматом, придав ему более пикантный вкус.




Источник gagauznews.md
246

İlgili statyalar

Гагаузская еда как средство связи поколений

GagauzNews, 17 сентября, Ната Чеботарь. Редакция GagauzNews задалась вопросом: А какое ваше самое любимое блюдо гагаузской кухни? Сегодня, при упоминании словосочетания «культура и традиции гагаузов», у некоторых юношей и девушек на лицах появляется снисходительная улыбка. Дескать, мы еще слишком молоды для этого». На самом деле они даже не представляют, насколько это про них, про их жизнь, про все, что их связывает с предками. И будет связывать еще долго. Пока будут существовать одноэтажные дома с приусадебными участками, бабушки и матери все так же будут растить там помидоры, перцы, капусту, чтобы заготавливать на зиму туршу (традиционные соленья; ударение на вторую  -у). А…

Рецепт любимого у гагаузов блюда «кузу борджу» от Наты Чеботарь

Gagauznews, 21 июня, Ната Чеботарь. Представляем вашему вниманию простой рецепт самого популярного гагаузского блюда, сравнимого по популярности, разве что, с шурпой или горячей каурмой, «кузу борджу» — кислый борщ из молодого ягненка. Для его приготовления вам как раз понадобится и кислый «борч», и изрядное количество травы, используемой для приготовления «мюрди». Если вы следите за нашими гагаузскими рецептами, то помните, что жидкие блюда гагаузы в основном готовят на глаз – нет определенного четкого требования к количеству продуктов. Все зависит от того, сколько берется мяса и овощей. Итак,  для приготовления большого казана «кузу борджу» вам понадобится мясо молодого ягненка, включая субпродукты и…

Манджа в традиционной кухне гагаузов + два рецепта от Наты Чеботарь

Gagauznews, 20 октября, Ната Чеботарь. Легче отыскать русского, не любящего быстрой езды, нежели гагауза, который не любит манджу. Хотя бы потому, что на этом традиционном блюде вскормлено не одно поколение гагаузов, начиная от давних предков и заканчивая нашими современниками. Причина тому простая: гагаузы преимущественно были людьми не богатыми, далеко не у всех в рационе ежедневно присутствовало мясо, колбасы, брынза, сало и другие дорогие продукты. Зато мука и овощи были всегда. Как отмечает в одной из своих работ исследователь материальной культуры гагаузов Мария Маруневич, манджа (особого вида соусы) – занимает особое место в национальной кухне гагаузов. Большая часть из них представляет…

Пита, турта, колач, геврек — все о гагаузских хлебобулочных изделиях

GagauzNews, 8 октября, Ната Чеботарь. Наша новая рубрика — о блюдах национальной гагаузской кухни, которую лучше не читать на голодный желудок. В материале «Гагаузская еда как средство связи поколений» мы уже рассказали о некоторых традиционных блюдах гагаузской кухни. Надо сказать, что мы получили большой отклик от наших читателей, которые делились в комментариях своими  вкусовыми предпочтениями. Сегодня мы расскажем о традиционных гагаузских мучных и хлебобулочных изделиях, знакомых каждому гагаузу с детства. Почему мы решили начать именно с хлеба? Потому что он, как все знают, всему голова, а еще и потому, что до сих пор у гагаузов приглашение на любой прием пищи…

Йурт, каймак, нуур и сютляш — Ната Чеботарь о молочных продуктах у гагаузов

Gagauznews, 4 февраля, Ната Чеботарь. В одной из наших публикаций о гагаузской кухне мы вскользь упомянули такой особенный продукт, как йурт – сквашенное молоко или натуральный йогурт. Его до сих пор умеют готовить некоторые современные гагаузки, хотя история этого продукта уходит корнями в далекое-далекое прошлое. Мы в редакции Gagauznews задались вопросом: если для гагаузов испокон веку традиционным занятием являлось разведение крупного и мелкого рогатого скота, то молочные продукты в принципе должны были быть довольно распространены в системе питания наших предков. Так ли это на самом деле? Идем в библиотеку, разбираться. Первый интересный факт, который хочется упомянуть прежде, чем рассказать о…