Манджа в традиционной кухне гагаузов + два рецепта от Наты Чеботарь

Манджа в традиционной кухне гагаузов + два рецепта от Наты Чеботарь

Gagauznews, 20 октября, Ната Чеботарь. Легче отыскать русского, не любящего быстрой езды, нежели гагауза, который не любит манджу.

Хотя бы потому, что на этом традиционном блюде вскормлено не одно поколение гагаузов, начиная от давних предков и заканчивая нашими современниками.

Причина тому простая: гагаузы преимущественно были людьми не богатыми, далеко не у всех в рационе ежедневно присутствовало мясо, колбасы, брынза, сало и другие дорогие продукты. Зато мука и овощи были всегда.

Как отмечает в одной из своих работ исследователь материальной культуры гагаузов Мария Маруневич, манджа (особого вида соусы) – занимает особое место в национальной кухне гагаузов.

Большая часть из них представляет собой обжаренное с луком и пассированное в жидком мучном соусе мясо с добавлением томатов или пасты из красного перца.

В совсем бедных семьях была распространена «бош манджа» — «пустая манджа», приготовленная на растительном масле с овощами или щавелем.

Некоторые исследователи гагаузской национальной кухни считают, что этот термин был заимствован непосредственно из итальянского языка: от «mangia» — кушать и «mangiare» — обед.

В национальном гагаузском меню различают несколько основных видов манджи, их названия происходят по названию входящих в блюдо продуктов:

  • suannı mancası – соус с луком,
  • labada mancası – соус со щавелем,
  • kartofi mancası – соус с картофелем,
  • patlacan mancası – соус из помидоров с овощами,
  • erik mancası – соус со сливами,
  • balık mancası – соус с рыбой,
  • turşu mancası – соус с соленьями,
  • meşmer mancası – соус из яиц и брынзы,
  • kalää mancası – соус из мяса, крупы и кислой капусты.

Манджа в традиционной кухне гагаузов + два рецепта от Наты Чеботарь

Кartofi mancası – соус с картофелем. © Gagauznews / Ната Чеботарь

Но в классическом варианте манджа представляет собой именно мясо в разного рода соусах.

Как пишет в своей брошюре «Названия традиционных мясных блюд в турецком и гагаузском языках» Виктор Копущу, в данном случае название определяет вид мяса: lokma mancası – соус с любым мясом,  tauk mancası – соус с куриным мясом,  pipi mancası – соус с индюшатиной, koyun mancası – соус с бараниной,  tavşam mancası – соус с крольчатиной и т.д.

Как приготовить манджу?

Для приготовления любого вида мясной манджи в казане необходимо раскалить подсолнечное масло, добавить лук, нарезанный крупными полукольцами и обжарить его до получения нежного золотистого цвета.

Если к мандже не планируется добавлять никаких других овощей, то лук можно поджаривать подольше, поскольку в этом случае он приобретает более насыщенный запах.

Главное не передержать.

К обжаренному луку добавляют мясо и тоже обжаривают до появления характерной золотисто-красной корочки. После этого в казан добавляют две-три ложки домашней пасты из красного перца (кырмызы биберь) или обычной магазинной томатной пасты, приправляют молотым перцем, перемешивают и всыпают несколько столовых ложек пшеничной муки.

Как я уже говорила в своих предыдущих публикациях, гагаузы почти всё готовят на глаз. Правильных пропорций в приготовлении манджи, как таковых, нет. Если вы хотите получить соус пожиже – кладите меньше муки, погуще – больше.

Интересный материал:  В Чадыр-Лунге отремонтировали дорогу

Вот и весь секрет.

Манджа в традиционной кухне гагаузов + два рецепта от Наты Чеботарь

Tauk mancası – соус с куриным мясом. © Gagauznews / Ната Чеботарь

Потушив, таким образом, содержимое казана заливают водой так, чтобы вода полностью  покрыла мясо и овощи. Воду рекомендую вливать небольшими порциями, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков.

Нет ничего хуже манджи с комочками.

Идеально приготовленная манджа должна быть совершенно однородной и иметь гладкую бархатистую текстуру.

Содержимое казана доводят до кипения, убавляют огонь и тушат до готовности под крышкой или без – это тоже на усмотрение хозяйки.

Когда мясо практически готово, манджу приправляют чабрецом, мюрдей, свежими петрушкой и  укропом и оставляют на огне до полной готовности, чтобы специи отдали мясу свой аромат.

По традиции, едят манджу из глубокой миски, обмакивая в нее хлеб или мамалыгу. Современные гагаузы, конечно пользуютсяя вилками, но я помню, как в детстве у бабушки манджу ели исключительно руками, отламывая куски только что вынутого из печи горячего хлеба и макая их в тарелку с ароматной дымящейся манджей.

И, кстати, еще один секрет чисто гагаузской манджи – для особого аромата и тонкого пряного привкуса моя бабушка в обязательном порядке клала в манджу несколько листиков мяты.

Это тот самый вкус детства, от которого иногда щемит в груди и накатывают слезы.

Заканчивая текст про манджу, не могу не сказать, что одним из самых любимых видов постного варината этого блюда является манджа из помидоров и других овощей — patlacan mancası.

Эта манджа настолько любима и настолько популярна, что ее не только с удовольствием готовят на протяжение всего сезона овощей, но и практически в обязательном порядке закатывают на зиму. Во время продолжительных религиозных постов баночка ароматной и насыщенной патладжан манджи – незаменимая выручалочка для любой гагаузской хозяйки.

Все готовят это блюдо по-своему, но есть стандартное правило: в наборе продуктов помидоров должно быть как минимум вдвое больше, чем любых других овощей.

Манджа в традиционной кухне гагаузов + два рецепта от Наты Чеботарь

Набор овощей для патлажан манджасы. © Gagauznews / Ната Чеботарь

Как готовлю эту манджу я: беру по тарелке нарезанного лука, моркови, перца, баклажана и кабачка (последние два — не обязательно, чаще всего по желанию).

Сначала в казане обжариваем лук, затем добавляем морковь, обжариваем и постепенно всыпаем  остальные овощи. Жарим на большом огне, пока овощи не размягчатся, и только после этого добавляем помидоры (не забываем, что по сравнию с прочими овощами, помидоров должно быть две меры).

Хорошенько перемешиваем, солим-перчим, приправляем пряностями и специями (на свой вкус). Затем добавляем полчашки томатного сока и на большом огне доводим до кипения. А когда манджа закипит, убавляем огонь до минимального и томим под крышкой до тех пор, пока не упарится лишняя влага.

Вкусно и в горячем виде. Но у нас дома любят в холодном.

Манджа в традиционной кухне гагаузов + два рецепта от Наты Чеботарь

Рatlacan mancası – соус из помидоров с овощами. © Gagauznews / Ната Чеботарь




Источник gagauznews.md
138

İlgili statyalar

Почему гагаузский булгур это не плов + традиционный рецепт от Наты Чеботарь

Gagauznews, 14 февраля, Ната Чеботарь. Продолжая знакомить наших читателей с традиционной гагаузской кухней, рассказываем сегодня о таком простом, но одновременно популярном и любимом многими гагаузском блюде, как булгур. Как всегда, немного предыстории и интересной информации. Крупяные блюда всегда занимали значимое место в кухне гагаузов, и наиболее характерным из них является булгур – каша из пшеницы крупного помола. Такое же название у гагаузов носит и сама пшеница крупного помола, являющая сырьем для приготовления собственно булгура, как блюда. Что такое булгур? Это своего рода густая каша, приготовленная чаще всего на животном жиру, с добавлением овощей и большого количества мяса. Вот, пожалуй, главный…

Рецепт любимого у гагаузов блюда «кузу борджу» от Наты Чеботарь

Gagauznews, 21 июня, Ната Чеботарь. Представляем вашему вниманию простой рецепт самого популярного гагаузского блюда, сравнимого по популярности, разве что, с шурпой или горячей каурмой, «кузу борджу» — кислый борщ из молодого ягненка. Для его приготовления вам как раз понадобится и кислый «борч», и изрядное количество травы, используемой для приготовления «мюрди». Если вы следите за нашими гагаузскими рецептами, то помните, что жидкие блюда гагаузы в основном готовят на глаз – нет определенного четкого требования к количеству продуктов. Все зависит от того, сколько берется мяса и овощей. Итак,  для приготовления большого казана «кузу борджу» вам понадобится мясо молодого ягненка, включая субпродукты и…

Гагаузская еда как средство связи поколений

GagauzNews, 17 сентября, Ната Чеботарь. Редакция GagauzNews задалась вопросом: А какое ваше самое любимое блюдо гагаузской кухни? Сегодня, при упоминании словосочетания «культура и традиции гагаузов», у некоторых юношей и девушек на лицах появляется снисходительная улыбка. Дескать, мы еще слишком молоды для этого». На самом деле они даже не представляют, насколько это про них, про их жизнь, про все, что их связывает с предками. И будет связывать еще долго. Пока будут существовать одноэтажные дома с приусадебными участками, бабушки и матери все так же будут растить там помидоры, перцы, капусту, чтобы заготавливать на зиму туршу (традиционные соленья; ударение на вторую  -у). А…

Домашний паштет из печени – традиционное гагаузское угощение к праздникам

GagauzNews, 23 октября, Ната Чеботарь. Сегодня мы расскажем вам о легендарном гагаузском угощении, без которого не обходится ни одна свадьба или любое другое большое семейное торжество – паштете из печени. В стародавние времена, когда еще наши дедушки и бабушки были юными, к большим празднествам готовились загодя, поскольку никаких ресторанов тогда в помине не было. Задолго до назначенной даты начинали собирать яйца – для приготовления домашней лапши, забивали домашнюю птицу, чтобы затем отварить куриное мясо – сююшь таук – к лапше, а уток или гусей – к другим горячим блюдам. И вот здесь мы вплотную подходим к секрету особенной популярности паштета…

Все что надо знать о гагаузском празднике Касым + рецепт каурмы от Наты Чеботарь

Восьмого ноября жители Гагаузии отмечают особенный праздник – Касым. Это один из наиболее значимых праздников в традиционной календарной обрядности гагаузов наряду с Хедерлезом, рождественскими и пасхальными, а также другими большими религиозными празднествами, отмечаемыми массово. В день Касыма во многих населенных пунктах автономии, как и в Чадыр-Лунге, отмечается Храмовый день в честь св. Дмитрия, отправляются особые богослужения. По исконно гагаузской народной традиции, Касым знаменует официальное начало осенне-зимнего периода (в противовес Хедерлезу, который открывает весенне-летний сезон). С Касымом у гагаузов связано множество народных примет и традиций, поскольку этот праздник имеет глубокие корни, уходящие в древность. Считается, что Касым завершает сельскохозяйственный год, знаменует…