Йурт, каймак, нуур и сютляш — Ната Чеботарь о молочных продуктах у гагаузов

Йурт, каймак, нуур и сютляш — Ната Чеботарь о молочных продуктах у гагаузов

Gagauznews, 4 февраля, Ната Чеботарь. В одной из наших публикаций о гагаузской кухне мы вскользь упомянули такой особенный продукт, как йурт – сквашенное молоко или натуральный йогурт. Его до сих пор умеют готовить некоторые современные гагаузки, хотя история этого продукта уходит корнями в далекое-далекое прошлое.

Мы в редакции Gagauznews задались вопросом: если для гагаузов испокон веку традиционным занятием являлось разведение крупного и мелкого рогатого скота, то молочные продукты в принципе должны были быть довольно распространены в системе питания наших предков. Так ли это на самом деле? Идем в библиотеку, разбираться.

Первый интересный факт, который хочется упомянуть прежде, чем рассказать о продуктах, находим у В.Мошкова, который в своей исследовательской работе «Гагаузы Бендерского уезда» пишет:

Доением коров в Гагаузии занимались женщины, овец же доят исключительно одни мужчины.

С чем это связано, автор не упоминает, однако такое разделение нам показалось довольно необычным. Если вы что-то знаете об этом, пожалуйста, напишите в комментариях, нам тоже будет интересно узнать.

Из овечьего молока, пишет Мошков, женщины готовили домашний сыр, который запасали на зиму. Для этого в молоко добавляли сычугу (по-гагаузски «майа» — закваску) и, когда молоко створоживалось, его процеживали в небольшую бочку или кадку, солили и оставляли недели на две. После этого хорошенько размешивали, чтобы не было комков и перекладывали в особые меха – «тулум», в которых сыр и хранился всю зиму.

Обычно меха с сыром отправляли на чердак, в сухое и прохладное место.

Коровье молоко, пишет далее исследователь, либо употребляли сразу, либо давали ему закиснуть, либо готовили из него сметану. Умели гагаузы и готовить сливочное масло. Из сыворотки готовили коровий сыр, «свежего масла не ели, а непременно солили его».

По поводу употребления свежего молока, впрочем, есть некоторые расхождения во мнениях.

В одной из своих работ знаменитый гагаузский этнограф и исследователь Мария Маруневич пишет, что гагаузы не пили молоко в свежем виде.

Однако другой известный гагаузовед и этнограф Андрей Шабашов пишет, что такое утверждение выглядит несколько преувеличенным. Отказ от употребления молока в сыром виде, считает профессор, более характерно для кочевников Центральной  и Средней Азии, многих народов Балканского полуострова, Передней Азии и Африки, что обусловлено жарким климатом, при котором свежее молоко невозможно хранить, поскольку оно практически сразу скисает.

Гагаузы же вполне могли употреблять сырое молоко, поскольку более умеренные условия климата и наличие холодных подвалов позволяло им хранить его не хуже, чем восточнославянским народам. При этом совершенно неоспоримым фактом является тот, что чаще всего молоко употреблялось нашими предками в переработанном, в основном ферментированном виде.

Из исследования Андрея Шабашова также узнаем, что у гагаузов прошлого, как и у современных, существовали различные способы обработки и заготовки впрок молочных продуктов, а их названия, наряду с обозначениями из исконно тюркской терминологии, вошли затем и в болгарский язык.

Традиционным компонентом пищи у гагаузов, как уже было сказано выше, до сих пор являются соленый сыр (piinir) и кислое молоко (yuurt).

Йурт, каймак, нуур и сютляш — Ната Чеботарь о молочных продуктах у гагаузов

Кислое молоко было принято есть из тарелок ложками. Распространено было также употребление молочных супов – чаще всего они готовились с домашней лапшой или рисом.

Из исследования Маруневич узнаем, что большой популярностью у гагаузов пользовалась и традиционная для славянских народов тюря – похлебка из молока или простокваши с накрошенным в них хлебом или мамалыгой.

У гагаузов существует еще одно традиционное молочное блюдо, которое некогда относилось к разновидности десертов: рисовая молочная каша – «сютляш».

Она готовилась обязательно с добавлением сахара, ее варили достаточно густой, разливали по тарелкам и оставляли остывать в тарелках, наподобие холодца, и подавали в холодном виде.

Андрей Шабашов выделяет следующие виды традиционных молочных продуктов, бытовавших у гагаузов:

Интересный материал:  Заслуженный педагог Гагаузии, эффективный управленец и смелый реформатор Вера Балова

«котаралмыш» — сырое, выстоявшееся молоко, сырье для приготовления кисломолочных продуктов;

«кортмач» — самое первое молоко, которое появляется у коровы после отела (молозиво); из него готовили особое лакомство, запекая в печи с сахаром;

«саа йаа» — сливочное масло;

«уйнук», «уушук» или «ийишимишь сють» — скисшее молоко, простокваша;

«йурт» — сквашенное молоко (не путать с предыдущим); его готовят из свежего молока, которое сначала долго варят, а потом заквашивают при помощи сметаны либо остатков предыдущего йурта;

«каймак» — у Шабашова этот термин закреплен за сливками, современные же гагаузы так называют обычную сметану.

Для получения сливок свежее молоко разливают по глиняным кувшинам и оставляют стоять несколько дней до тех пор, пока на поверхности молока не проступит густой жирный слой. Эту массу осторожно снимают и процеживают – готовый продукт и есть сливки.

«Ийишмикь» — творог, произведенный из любого молока, чаще из коровьего, он вываривается из прокисшего продукта и процеживается;

«нуур» — еще одна разновидность творога, готовится из овечьего молока; вываренная сыворотка,

У Андрея Шабашова нуур называется «сладким сыром», хотя, несмотря на действительно сладковатый привкус, по консистенции нуур не совсем похож на сыр.

Стоит отметить, что некоторые современные хозяйки до сих пор готовят традиционные гагаузские гёзлемя именно с нууром, при этом они разительно отличаются приготовленных с брынзой или творогом. Гёзлемя с нууром обладают невероятно нежным вкусом и ни с чем несравнимым ароматом.

Нуур и творог используются не только в качестве начинки, но и употребляются как самостоятельные продукты.

«Пийнир» —  брынза, самый распространенный и любимый гагаузами продукт, получаемый из овечьего молока; для его приготовления в теплое молоко добавлялась закваска (та самая майа), которую обычно готовили из свиного или чаще желудка новорожденного ягненка, который еще ни разу не употреблял в пищу травы. Процеженное сквашенное молоко помещают в тонкую ткань и ставят под пресс до тех пор, пока не стечет лишняя сыворотка и масса не приобретет более плотную форму. Тогда ее нарезают на куски и засаливают на зиму в кадках. Сегодня для этого используются обычные трехлитровые банки.

Йурт, каймак, нуур и сютляш — Ната Чеботарь о молочных продуктах у гагаузов

Как мы знаем, производство твердых сыров, широко распространенное у народов Кавказа, Азии и Балканского региона, не получило у наших предков развития. Как пишет Андрей Шабашов, лишь в отдельных населенных пунктах ему удалось обнаружить разновидность сыра, «которую изредка готовят» — «кашкавал». К сожалению, автор не указал названия населенных пунктов, это тоже было бы довольно интересно узнать.

В настоящее время, как пишет Андрей Шабашов, гагаузам неизвестны такие характерные для кочевников молочные продукты, как айран или катык – разведенное с водой кислое молоко; этот продукт до сих пор широко употребляется тюрками, казахами, монголами и др.

Возможно, прямым свидетельством переживания кочевых традиций у гагаузов и бессарабских болгар является тот факт, что, несмотря на неупотребление кобыльего молока в пищу, все информаторы утверждают, что при тяжелых заболеваниях дыхательных органов, в качестве лекарственного средства применяется кобылье или ослиное молоко.

«Еще более интересным в этом плане выглядит сообщение А.Манова, если оно, естественно, достоверно, что у гагаузов Болгарии сохранилось воспоминание о былом употреблении кумыса», — заключает Шабашов.

Читайте материал Гагаузская еда как средство связи поколений

Читайте также Пита, турта, колач, геврек — все о гагаузских хлебобулочных изделиях

Читайте Гагаузская кухня от Наты Чеботарь: всё, что надо знать о мясных блюдах гагаузов

Также читайте Каурма, каварма или кавурма – как правильно и в чем отличие

Читайте материал Домашний паштет из печени – традиционное гагаузское угощение к праздникам

Читайте также Шарап-шарапчик: Вино в традиционной культуре гагаузов

Читайте материал Традиционные напитки гагаузов от Наты Чеботарь + рецепт горячего вина

Йурт, каймак, нуур и сютляш — Ната Чеботарь о молочных продуктах у гагаузов




Источник gagauznews.md
218

İlgili statyalar

Традиционные напитки гагаузов от Наты Чеботарь + рецепт горячего вина

Gagauznews, 8 декабря, Ната Чеботарь. Давайте для разнообразия разбавим наши сытные тексты про основные блюда небольшим обзором традиционных гагаузских напитков. Знаете ли вы, что в XIX-м –  первой половине XX-го века гагаузы практически не знали и не употребляли чай? Однако пожилые люди помнят, что в тот период в некоторых семьях популярным напитком был так называемый кофе, который готовили из прожаренных зерен ячменя. Этот интересный факт заставил меня покопаться в документальных источниках, а также порасспросить своих пожилых родственниках о том, какие напитки были особенно популярными во времена их молодости. Конечно, не секрет, что первая ассоциация, приходящая в голову  при упоминании гагаузов…

Гагаузская еда как средство связи поколений

GagauzNews, 17 сентября, Ната Чеботарь. Редакция GagauzNews задалась вопросом: А какое ваше самое любимое блюдо гагаузской кухни? Сегодня, при упоминании словосочетания «культура и традиции гагаузов», у некоторых юношей и девушек на лицах появляется снисходительная улыбка. Дескать, мы еще слишком молоды для этого». На самом деле они даже не представляют, насколько это про них, про их жизнь, про все, что их связывает с предками. И будет связывать еще долго. Пока будут существовать одноэтажные дома с приусадебными участками, бабушки и матери все так же будут растить там помидоры, перцы, капусту, чтобы заготавливать на зиму туршу (традиционные соленья; ударение на вторую  -у). А…

Роды и крестины у гагаузок: как это было у наших прабабушек

Gagauznews, 1 февраля, Ната Чеботарь. В цикле публикаций, посвященных гагаузским традициям и обычаям, мы ранее рассказали о суевериях, связанных с беременностью и родами. В продолжение темы предлагаем познакомиться со старинными традициями и обычаями, связанными с рождением и крещением, тем более, что некоторые из них, так или иначе, сохранили свое влияние до настоящего времени. Итак, как пишет Мошков, на третий день после рождения ребенка роженица должна была уже подниматься из постели. В этот день к ней на дом приходил священник, чтобы совершить так называемую «аязму». «Аязмой» гагаузы называют собственно освященную, крещенскую воду. Поскольку обряд, о котором здесь говорится, заключается в окроплении…

Пита, турта, колач, геврек — все о гагаузских хлебобулочных изделиях

GagauzNews, 8 октября, Ната Чеботарь. Наша новая рубрика — о блюдах национальной гагаузской кухни, которую лучше не читать на голодный желудок. В материале «Гагаузская еда как средство связи поколений» мы уже рассказали о некоторых традиционных блюдах гагаузской кухни. Надо сказать, что мы получили большой отклик от наших читателей, которые делились в комментариях своими  вкусовыми предпочтениями. Сегодня мы расскажем о традиционных гагаузских мучных и хлебобулочных изделиях, знакомых каждому гагаузу с детства. Почему мы решили начать именно с хлеба? Потому что он, как все знают, всему голова, а еще и потому, что до сих пор у гагаузов приглашение на любой прием пищи…

Манджа в традиционной кухне гагаузов + два рецепта от Наты Чеботарь

Gagauznews, 20 октября, Ната Чеботарь. Легче отыскать русского, не любящего быстрой езды, нежели гагауза, который не любит манджу. Хотя бы потому, что на этом традиционном блюде вскормлено не одно поколение гагаузов, начиная от давних предков и заканчивая нашими современниками. Причина тому простая: гагаузы преимущественно были людьми не богатыми, далеко не у всех в рационе ежедневно присутствовало мясо, колбасы, брынза, сало и другие дорогие продукты. Зато мука и овощи были всегда. Как отмечает в одной из своих работ исследователь материальной культуры гагаузов Мария Маруневич, манджа (особого вида соусы) – занимает особое место в национальной кухне гагаузов. Большая часть из них представляет…